Carlo Cracco perde una stella Michelin, troppa televisione alla lunga non paga?

Carlo Cracco

Lo dico subito a scanso di equivoci: non sono mai andato a mangiare nel ristorante di Carlo Cracco a Milano. Però, tanti miei amici, di cui mi fido, ci sono andati e le attese non sono state totalmente rispettate. Scrivo ciò alla luce dell’uscita della Guida Michelin 2018 che ha tolto una stella (prima era a due) a uno degli chef italiani più conosciuti nel mondo. 

Sinceramente sono rimasto colpito in negativo dalla notizia della retrocessione di uno degli ex giudici di MasterChef e conduttore di Hell’s Kitchen Italia. Pensavo che le voci che circolavano ormai da un paio di mesi non fossero veritiere, pensavo che i miei amici si fossero sbagliato o che non avessero apprezzato invece un menù degustazione di un certo livello sbagliando giudizio. Nulla di tutto ciò. Le motivazioni sono state rese note dallo stesso Cracco e dal direttore internazionale della Guida Michelin, Michael Ellis. «Quando si toglie una stella è perché i piatti non sono tutti dello stesso livello, perché ci sono dei problemi, dalla cottura alla qualità». Da cosa deriva la mancanza di qualità nei piatti?

Partiamo dal presupposto che è molto più difficile mantenere determinati livelli di qualità che arrivare al top della ristorazione, perché è necessario sempre elaborare nuovi piatti o comunque scegliere sempre le migliori materie prime presenti sul mercato. Ma il punto forse in questo caso è un altro.

Cracco per sei anni consecutivi è stato presente nella giuria di MasterChef al fianco di Bruno Barbieri e Joe Bastianich, ai quali si è aggiunto due anni fa Antonino Cannavacciuolo. MasterChef, per chi non lo sapesse, ha una selezione molto lunga. Prima di far apparire i concorrenti in video ci sono altre quattro selezioni da superare e il programma in sé dura tre mesi, dove vengono registrate le puntate tra Milano e il resto dell’Europa. In questi tre mesi è molto difficile che gli chef possano muoversi dal set del programma. E sicuramente questo ha avuto, alla lunga, un peso nella scelta degli ispettori della Guida Michelin. Cracco lo scorso anno ha lasciato il programma per far posto ad Antonia Klugmann.

Proprio Cracco al Corriere della Sera ha spiegato di aver cambiato il suo staff di recente, un segnale di cambiamento rispetto a una situazione che non andava come prima. Lo aveva detto anche il giornalista mascherato di via Solverino alla trasmissione d’inchiesta “Report” che «da Cracco non si mangia bene». Bene significa che rispetto ai ristoranti di alto livello e stellati, la qualità era scesa. Se per colpa della sua assenza visti gli impegni televisivi o per una mancanza di energia e stimoli da parte della sua brigata questo non lo sapremo mai. Ma è indubbio che senza la presenza del “padrone”, i dipendenti magari non rendono per come dovrebbero. O magari, visto l’apertura imminente in Galleria a Milano, Cracco abbia deciso di investire sul nuovo progetto, concentrandosi meno sul presente.

Si pone dunque un problema sull’eccessiva presenza di chef in televisione, dove ogni canale ha ormai il suo format di cucina. Spesso sono imitazioni delle imitazioni ed ora, come avviene su 8, anche i cuochi professionisti si scontrano sul campo di battaglia dei fornelli. Vuoi vedere che alla fine della fiera “il troppo stroppia”?

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