Cannavacciuolo, dal golfo di Sorrento alla bellissima Novara: i piatti della tradizione (e quelli gourmet)

L'area Cafè dove si può provare la cucina tradizionale

Questa è la storia di uno chef stellato che, partito dal golfo di Sorrento, cercò la sua “fortuna” in Piemonte. E la trovò a Novara, vicino il Lago D’Orta. E’ la storia di un cuoco professionista, di un executive chef, di un uomo di spettacolo e televisione che ormai entra in tutte le case degli italiani con la sua pacca sulle spalle a due stelle. Tanto che nei suoi piatti ha messo l’impronta della sua mano. 

Oggi vi parlo di Antonino Cannavacciuolo, senza ombra di dubbio, uno dei migliori chef italiani e tra i pochi, forse per le sue origini napoletane, ad essere fortemente legato ai sapori di un tempo. In una sola parola: tradizione. Perché dalla Campania nascono, o vengono migliorate, tante ricette che oggi sono conosciute in tutto il mondo: dal ragù napoletano al sugo alla genovese.

Cannavacciuolo prima di approdare a “Villa Crespi” era chef di hotel ristorante di proprietà di quella che sarà poi la futura moglie, Cinzia, dalla quale ha avuto due bambini.

Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo

Da quando ha iniziato a fare televisione, spinto anche dal fatto di aver ricevuto anni addietro le due stelle Michelin, il gradimento degli italiani verso lo chef di Vico Equense – amico d’infanzia dell’altro chef stellato Gennarino Esposito, proprietario della “Torre del Saracino” – è salito vertiginosamente perché il format televisivo “Cucine da incubo” segna il passo tra la cattiva e buona cucina. L’esperienza e la visibilità avuta dal programma rientra in un percorso di crescita dello stesso chef che, all’inizio, sembrava un pesce fuor d’acqua.

Ha avuto però la forza di farsi apprezzare con il passare delle stagioni, aumentando sempre di più l’interesse degli amanti della cucina che, come spesso accade in questi casi, cercavano, e lo fanno tutt’ora, di replicare le ricette che Cannavacciuolo proponeva al titolare del ristorante al collasso per rilanciare l’immagine e la cucina del locale. Piatti che poi sono elaborazioni semplici ma legate ai territori e alla stagionalità dei prodotti.

Così arriva il grande successo e la chiamata di “MasterChef”, dove viene unito al trio Barbieri-Cracco-Bastianich. Due edizioni di grande livello, magari discutibili almeno in un caso per la vittoria finale, o per la gestione di alcuni concorrenti, ma comunque un momento di grande televisione con la redazione del format di cucina che anno dopo anno riesce a tenere attaccati milioni di spettatori davanti alla tv.

Ingresso del Cafè e Bistrot di Antonino Cannavacciuolo a Novara

Ingresso del Cafè e Bistrot di Antonino Cannavacciuolo a Novara

Cannavacciuolo, tuttavia, non è solo “Cucine da Incubo” o “MasterChef”. E’ molto di più: è anche imprenditore. Negli ultimi anni, insieme alla moglie Cinzia, ha dato il via a un progetto che prevedeva l’insediamento (per ora) solo in Piemonte, di due locali che permettessero ai tanti curiosi e amanti della buona cucina, di provare quei piatti che difficilmente mangerebbero a “Villa Crespi”, viste le enormi difficoltà di prenotazione nel breve periodo.

Così la linea di cucina, tradizionale e gourmet, si sposta prima dal Lago D’Orta a Novara e oggi anche a Torino. Due Cafè e Bistrot realizzati nei minimi dettagli con un personale all’altezza della situazione.

Ho visitato il Bistrot di Novara sabato scorso e sono rimasto più che soddisfatto dalla cucina e attratto dalla bellezza del locale, posto nel centro di Novara, e attaccato al Teatro Coccia. Ovviamente un ristorante di questo livello non può prescindere da un’organizzazione quasi perfetta.

Per prenotare un tavolo ci sono voluti pochi giorni, ma la data e l’orario sono stati pressoché obbligati. 

I MENU’. Il Cafè e Bistrot è strutturato in due parti: all’ingresso si può degustare la cucina tradizionale, tipo un piatto di pasta con il ragù napoletano o la parmigiana di melanzane. All’ultimo piano cucina a vista (come all’ingresso posto a piano terra) e ristorante gourmet, soluzione scelta per il pranzo.

Avevo dato un’occhiata al menù sul sito internet del Cafè e Bistrot di Novara ed ero molto incuriosito di alcuni accostamenti abbastanza particolari, tipo l’insalata di papaya con un crudo di ricciola.

Il servizio, ci tengo a dirlo, è stato perfetto. L’unica cosa che mi lascia perplesso è la scelta della tavola runner che crea un po’ di difficoltà sia per la stabilità di bicchieri e posate sia perché quando finisce il pranzo e si passa al dessert, il personale di sala spazza via le molliche di pane con un po’ di difficoltà a causa dell’instabilità della tovaglia.

Moscardini cotti a bassa temperatura sottovuoto, crema di cocco, lenticchie croccanti e polvere di prezzemolo

Moscardini cotti a bassa temperatura sottovuoto, crema di cocco, lenticchie croccanti e polvere di prezzemolo

Dopo aver scelto il menù da 65 euro a persona (in realtà io avrei voluto provare quello a sorpresa dello chef Vincenzo Manicone, ma era una soluzione non attuabile per una persona, così mi è stato riferito), il personale ha iniziato a portare degli assaggi in versione finger, tra cui il casatiello napoletano. Interessante poi l’Entrée di benvenuto: moscardini cotti a bassa temperatura sotto vuoto, crema di cocco, lenticchie croccanti e polvere di prezzemolo. Subito dopo è arrivato il pane con i grissini torinesi, diverse focacce sottili e una spuma di burro leggermente salato che bene si accompagnava col resto.

Crudo di ricciola, insalatina di papaya, cipollotto e sesamo

Crudo di ricciola, insalatina di papaya, cipollotto e sesamo

L’antipasto l’ho preannunciato: crudo di ricciola, insalatina di papaya, cipollotto e sesamo. E’ uno dei due migliori piatti presenti in questo momento nel menù, che prevede come primo piatto dei gnocchetti di patata, su crema di patata e ragù di molluschi. Senza voler essere per forza critico, ma cercando di capire la realizzazione del piatto e il perché sia stato fatto in quel modo, ritengo che il ragù di molluschi, tralasciando il sapore molto delicato della crema di patata che personalmente ho gradito, non è stato azzeccato nella cottura del corallo della capasanta, risultato gommoso e per questo difficile da masticare. Era meglio non metterlo.

Gnocchetto patata, patata e ragù di molluschi

Gnocchetto patata, patata e ragù di molluschi

Decisamente meglio, e particolarmente esaltante, il risotto ai pistilli di zafferano, salsa al midollo di bue e limone. Perfetta la cottura del riso, profondo il sapore di zafferano, accompagnato a braccetto dal ristretto del midollo di bue, e ideale il gusto di limone che esce fuori all’ultimo.

Risotto ai pistilli di zafferano, salsa al midollo di bue e limone

Risotto ai pistilli di zafferano, salsa al midollo di bue e limone

Ma il punto più alto del menù degustazione di cinque portate, chiamato “Sipario”, è il secondo piatto. Posso affermare, senza alcun timore di essere smentito, che il baccalà e la sua trippa, su crema di castagne e tartufo nero ti permette di raggiungere il Paradiso del gusto.

Baccalà e la sua trippa, castagne e tartufo nero

Baccalà e la sua trippa, castagne e tartufo nero

Bene anche il pre-dessert, il cui elemento principale era la schiuma di basilico (più fastidioso il caramello frizzante che si attacca ai denti), ma non bene la chiusura del menù. Infatti il dolce preparato dallo chef pasticcere, di origini genovesi, non mi ha convinto per un semplice motivo: l’ingrediente principale era la sfera di caffè, adagiata su una crema di latte e in chiusura una schiuma di cappuccino con il recupero di una focaccia che veniva preparata all’epoca per accompagnare il caffellatte dei più piccoli.

Schiuma di basilico e caramello frizzante

Schiuma di basilico e caramello frizzante

Non mi convince il fatto di dover preparare un dolce a base di caffè quando il 90%, o forse di più, dei clienti di un ristorante chiude il pranzo o la cena proprio con il caffè. Molto meglio il caffè accompagnato dalle realizzazioni della piccola pasticceria come i macarons al pomodoro o le aragostine con crema chantilly. La scelta qui era molto ampia.

Crema di latte, sfera di caffè, schiuma di cappuccino e focaccia

Crema di latte, sfera di caffè, schiuma di cappuccino e focaccia

In definitiva, il giudizio è positivo sia nella qualità sia nel conto. Il prezzo di 65 euro a persona per il menù “Sipario” è più che giusto se si considera che oltre alle cinque portate ve ne erano anche altre. In pratica, ed è la filosofia dello chef Cannavacciuolo, il cliente va sempre coccolato dall’inizio alla fine. «Nei primi 20-25 minuti c’è la nascita» riferendosi al fatto che i clienti non devono aspettare mai tanto tra una pietanza e un’altra. E così, effettivamente, è stato. In due ore non mai passati più di dieci minuti che il personale di sala non portasse uno dei piatti presenti o non richiamati nel menù scelto. Ma dando uno sguardo anche agli altri tavoli, devo dire che la cucina è sincronizzata a dovere. Per ora detiene un cappello della Guida de L’Espresso, ma per arrivare alla prima stella Michelin (sempre che sia nelle intenzioni dei proprietari arrivarci) servirà ancora tanta ricerca.

Come definire dunque l’idea di cucina di Antonino Cannavacciuolo? Faccio miei due aggettivi di una mia amica: naturale ed esemplare. Meglio di così…!

 

 

 

foto apertura tratta da http://www.cannavacciuolobistrot.it/novara

 

 

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