Lorenzo Fortuna, uno Spicchio a Rende: la Calabria guida il lavoro sugli impasti
La pizzeria entra nella guida del Gambero Rosso. Dalla focaccia al Magliocco alla Carta delle Margherite, il progetto mette insieme farine, prodotti del territorio e ricerca sui lievitati
Ascolta l’articolo
Lettura automatica con una voce italiana del dispositivo.
Pronto per l’ascolto.
Lorenzo Fortuna Pizza Chef, a Rende, entra nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso e conquista uno Spicchio. Un riconoscimento che accompagna il percorso del pizzaiolo tra formazione, sperimentazione sugli impasti e valorizzazione delle produzioni calabresi.
«Sono felice di questo ingresso in guida, che premia il lavoro fatto con il mio team in tutti questi anni», commenta Fortuna. «Non ho mai puntato a premi e riconoscimenti: penso che l’obiettivo di un pizzaiolo sia crescere, fare ricerca e proporre un prodotto di qualità, al di là di guide e classifiche».
Il giudizio della guida: impasti diversi e un legame con la Calabria
La scheda del Gambero Rosso riportata nel comunicato sottolinea la varietà delle preparazioni: pizza contemporanea, bassa e croccante, padellino, teglia e impasti alternativi, insieme al pane e ai fritti.
Il filo conduttore individuato dalla guida è il rapporto con la Calabria, dalla selezione delle farine ai condimenti e alle bevande. Tra i riferimenti figurano il grano Verna e il Jermano della Sila, la focaccia al Magliocco e la pizza Eccellenze di Calabria.
La valutazione richiama anche il percorso degustazione, la Carta delle Margherite e la produzione dei grandi lievitati delle feste.
Da Chicago a Rende: il percorso di Lorenzo Fortuna
Classe 1976, nato e cresciuto a Chicago, Fortuna si avvicina alla ristorazione attraverso il padre, chef e pizzaiolo. Il percorso familiare prosegue in Calabria con Number One, ristorante-pizzeria conosciuto nell’area di Cosenza e Rende.
Dopo quell’esperienza, investe nella formazione specializzata e sviluppa il marchio Lorenzo Fortuna Pizza Chef. La ricerca sugli impasti diventa uno degli elementi centrali del progetto.
Il suo curriculum comprende il lavoro nell’area pizzeria a Sanremo e, nel 2022, la responsabilità della ricettazione. Nello stesso anno partecipa alle attività di Accademia Pizza DOC al Giffoni Film Festival. È inoltre tecnico e ambassador di Molino Bruno.
Nel 2025 pubblica con Pellegrini Editore il libro autobiografico Ho vinto, nel quale ripercorre gli esordi accanto al padre, le difficoltà imprenditoriali e i risultati professionali.
Focaccia al Magliocco e pizze che raccontano il territorio
Tra le proposte distintive annunciate dal locale c’è la focaccia al Magliocco, farcita con porcini trifolati, caciocavallo silano affumicato, pancetta tesa di suino nero bruciata al cannello e granella di nocciola.
Il padellino di grano silano incontra invece le patate della Sila IGP e la cipolla bianca di Castrovillari.
Restano due riferimenti storici: la Number One, ideata dal padre, con fior di latte, datterino, schiacciata e porcini trifolati; e la Eccellenze di Calabria, con fior di latte, filetto di tonno, ’nduja di Spilinga, olive schiacciate e cipolla di Tropea caramellata.
Le proposte annunciate per il menu d’autunno
Il nuovo menu, indicato nel comunicato come prossimo al lancio, comprende la Focaccia Cosentina d’Autunno “’A Bruzia”. La preparazione prevede purea di patata della Sila nell’impasto, crema di zucca gialla silana alla base, salsiccia fresca di suino nero, castagne silane, tartufo fresco e caciocavallo silano DOP aggiunto a crudo.
Tra le proposte figurano anche la Terrina di polpette al sugo con caciocavallo silano DOP, accompagnata dal pane a lievitazione naturale, e la vegetariana Zucca & Sila, con porcini e crema di zucca arrosto.
Sono preparazioni presentate dal locale: disponibilità e composizione vanno riferite al menu stagionale effettivamente in servizio.
La Carta delle Margherite e il lavoro oltre la pizza
La Carta delle Margherite propone cinque interpretazioni, ciascuna abbinata a un diverso olio extravergine calabrese.
Il lavoro sui lievitati comprende inoltre pane, pan brioche e la linea I Nuvolotti, proposta anche in versione salata tra gli antipasti: servita tiepida con stracciatella, datterino cotto a bassa temperatura, alici di Fuscaldo e polvere di limone.
È questa pluralità di preparazioni a descrivere il progetto di Fortuna: la pizza rimane al centro, mentre il lavoro sugli impasti si estende al pane e ai grandi lievitati.
