Èpokos, due dolci per assaggiare la Calabria ingrediente per ingrediente

Da Èpokos, a Quattromiglia di Rende, la Calabria entra nei dolci attraverso ingredienti e provenienze precise. L’ho ritrovata in due assaggi, il nodino e il cestino, ai quali ho assegnato 3PK. Due preparazioni che mi hanno convinto e che offrono anche l’occasione di parlare di chi produce le materie prime.

Francesco, titolare della pasticceria, affianca alla tecnica una scelta riconoscibile: portare nei suoi dolci i prodotti del territorio, mettendo in relazione realtà diverse della Calabria.

Il nodino: pecorino silano, miele di castagno e annona

Nel nodino, una base di cioccolato bianco incontra il pecorino silano di Bio Sila. All’interno c’è un pan di Spagna umidissimo al miele di castagno di Aiello Calabro, accompagnato da una confettura naturale di annona di Reggio Calabria.

È la preparazione che mette insieme il maggior numero di provenienze: il formaggio, il miele e un frutto che appartiene al patrimonio agricolo del Reggino. Ingredienti che permettono di leggere il dolce anche attraverso il territorio dal quale arrivano.

Il cestino: zucca, fondente e fresa al cacao

Il secondo assaggio è il cestino, preparato con zucca di stagione, cioccolato fondente e fresa al cacao di Pane Storto, realtà di Cosenza.

Qui il richiamo alla stagione incontra il lavoro di un altro produttore locale. La fresa al cacao porta dentro una preparazione di pasticceria un prodotto che parte da un riferimento familiare alla tavola calabrese e lo interpreta in una veste diversa.

Il verdetto: 3PK per entrambi

Nodino e cestino valgono entrambi 3PK.

Motivazione: i due assaggi mi hanno convinto per la qualità delle preparazioni e per il modo in cui Francesco impiega materie prime calabresi in ricette personali. Nel nodino ho apprezzato anche il pan di Spagna particolarmente umido.

Oggi, però, mi interessa sottolineare soprattutto il valore di queste scelte. Bio Sila, il miele di Aiello Calabro, l’annona reggina e Pane Storto: quattro riferimenti concreti che trovano spazio in due dolci. Raccontarli significa dare visibilità anche al lavoro che precede quello della pasticceria.

È un modo di fare territorio che si può conoscere direttamente al banco, un ingrediente e un assaggio alla volta.